Brustico

Il "brustico", o pesce "abbrusticato", è un piatto antico di probabile origine etrusca, che deve il suo nome alla particolare tecnica con cui viene cucinato. 
Non è altro che pesce di acqua dolce abbrustolito sulla brace di canna lacustre.
La ricetta tradizionale prevede l'uso del pesce persico, ma non mancano varianti che si basano sull'utilizzo della tinca e della trota.

INGREDIENTI
- 1 kg di pesce fresco (pesce persico non eviscerato);
- olio extra vergine di oliva;
- sale e pepe;
- aceto;
- limone.

PREPARAZIONE
Adagiare il pesce fresco su di una griglia, senza squamarlo nè eviscerarlo.
Accendere il fuoco con le canne lacustri, creare un po' di brace e adagiarvi sopra la griglia. Cuocere il pesce circa 5/6 minuti per lato, finché il pesce non risulterà completamente nero all'esterno. Questo tipo di cottura conferirà alla pietanza un sapore affumicato e amarognolo. A fine cottura, ciascun pesce dovrà essere pulito con un coltello per togliere le squame bruciate.
Verranno poi tolte testa e coda e verrà praticata un'incisione sul dorso per togliere interiora e lische.
A questo punto i pesci verranno porzionati e i filetti, disposti sui piatti da portata, saranno conditi con sale e pepe, un po' di aceto e olio extra vergine di oliva. A piacere si potrà aggiungere anche il succo di limone.

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